TECNICHE DA SOMMELIER

Riepilogo dei principi di contrasto e analogia

CONTRAPPOSIZIONE CONTRASTO

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO SENSAZIONI DURE DEL VINO

GRASSEZZA

SAPIDITA', EFFERVESCENZA

TENDENZA DOLCE

ACIDITA', SAPIDITA', EFFERVESCENZA

SUCCULENZA

TANNICITA', ALCOLICITA'

UNTUOSITA'

COTTA

TANNICITA'

CRUDA

ALCOLICITA'

NB: l'alcol pur non essendo un carattere duro è un jolly. Acidità, sapidità, tannicità del vino non vanno d'accordo con le note dure del cibo, soprattutto tendenza acida e tendenza amarognola.
Gli alimenti affumicati non vogliono vini elevati in barrique né vini aromatici perché hanno una tendenza amarognola.

SENSAZIONI DURE DEL CIBO

SENSAZIONI MORBIDE DEL VINO

SAPIDITA'

ALCOLICITA'

TENDENZA ACIDA

COTTA

ALCOLICITA'

CRUDA

Il vino non riesce a bilanciare

TENDENZA AMAROGNOLA

ALCOLICITA',
DOLCEZZA
se la morbidezza non è sufficiente

CONCORDANZA o ANALOGIA

CARATTERI DEL CIBO

CARATTERI DEL VINO

DOLCEZZA
Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto
zucchero, miele o altro dolcificante

DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui zuccherini

STRUTTURA
Insieme di tutte le sensazioni di bocca
(gustative,olfattive,tattili)
durante la masticazione e dopo la deglutizione

STRUTTURA
Vino di corpo, con rilevante estratto secco

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
Durata delle sensazioni dopo la deglutizione

P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

AROMATICITA'
Naturale o erbe a crudo

INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

SPEZIATURA
Cruda o cotta

INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

TECNICHE ABBINAMENTO

MERCEOLOGIA

ENOGASTRONOMIA

Non tutti sanno...

La Margherita

Alla fine dell'Ottocento Napoli era la regina della pizza, che veniva condita soltanto con aglio e olio. Nel 1889 la regina Margherita voleva assaggiarla ma, non potendo recarsi in pizzeria per ragioni di rango, chiese che venissero a prepararla alla reggia di Capodimonte. La richiesta fu indirizzata alla pizzeria Brandi. L'incarico fu dato a don Raffaele Esposito, il più famoso pizzaiolo dell'epoca, il quale realizzò una pizza come simbolo del tricolore (rosso = pomodoro; bianco = mozzarella; verde = basilico), modificando la tradizionale ricetta della pizza alla marinara; la chiamò margherita in omore della sovrana.

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a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperitivo giovedi e venerdi!

18.30 - 20.300