TECNICHE DA SOMMELIER

«Il Tartufo è un portento per chi manca di caldo dentro».
Questo è un antico proverbio, uno dei tanti che sottolineano la particolarità, almeno leggendaria, del tartufo. Cibo "afrodisiaco" termine che deriva da Afrodite, Dea del Desiderio.
Ma per quale motivo è detto tale? Forse perchè esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell'olfatto? O sarà soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?
Cos'è il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.
Un'antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica.
Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi.
Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.
Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.
Esistono varie tipologie di tartufi:

• Tuber Magnatum Pico
  
  Chiamato più comunemente tartufo bianco pregiato, viene raccolto a partire dal 1° ottobre, fino al 31 dicembre.
  Esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro.
  La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncini che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci.
  Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, anch'esso tipico, un pò piccante che ricorda quello del formaggio grana.
  E' diffuso soprattutto in Piemonte, nelle zona delle Langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana e nelle Marche.
  
  
• Tuber Melanosporum
  
  Detto tartufo nero pregiato. Viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
  Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte.
  Il profumo è aromaticoo, non troppo pungente, e il sapore delicato.
  Largamente diffuso nell'Appennino Centrale, ma anche in Piemonte e in Veneto.
  
  
• Tuber albidum Pico
  
  Chiamato tartufo bianchetto o marzuolo, viene raccolto a partire dal 15 gennaio fino al 30 aprile. Il periodio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l'arancio scuro o molto scuro.
  La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo.
  Il profumo è penetrante e ricorda l'aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.
  
  
• Tuber Macrosporum
  
  Chiamato tartufo nero liscio, viene raccolto dal 1 settembre al 31 dicembre.
  Il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche.
  La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose.
  Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato.
  Il sapore è gradevole.
  Lo si trova in Europa e nel Nord America.
  
  
• Tuber Aestivum
  
  Chiamato tartufo nero d'estate, scorzone; viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto.
  Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato ddi altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.
  
  
• Tuber Uncinatum
  
  Chiamato tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno; viene raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre.
  E' molto simile al Tuber aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura; il profumo è più forte e gradevole e il sapore più marcato.
  
  
• Tuber Mesentericum
  
  Chiamato tartufo nero ordinarioo tartufo di Bagnoli. Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio.
  Il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte.
  La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche.
  Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l'acido fenico.
  Il sapore è leggermente amarognolo.
  
  
• Tuber Brumale
  
  Chiamato tartufo nero d'inverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo.
  Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite.
  La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze.
  Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non particolarmente fine.
  
  
• Tuber Brumale Moschatum De Ferry
  
  Chiamato tartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
  Differisce dal Tuber Brumale per l'odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.

I tartufi e l'abbinamento con il vino

Fin dall'antichità il tartufo è sempre stato oggetto di numerevoli ricette. Anche Apicio ne prescriveva, ma consigliava l'uso del tartufo cotto nonchè condito con olio e spezie.
Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l'aroma e il sapore del tartufo stesso. In somma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato, ma mai sovrastato.
Stessa regola vale per l'abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.
Ad un piatto di tagliolini all'uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero. Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegaminospolverate di tartufo.
Un carpaccio all'Albese con lamelle di tartufo dovrà essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.
Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato.
Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sarà meglio abbinare vini non troppo alcolici; proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.