TECNICHE DA SOMMELIER

Dal punto di vista legislativo viene definito latte alimentare il prodotto che si ottiene dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentare. Può essere di vacca, di pecora, di capra, di asina, ecc., ma se non viene specificata la provenienza, è da sottintendersi latte vaccino. Inoltre può essere:

• intero
  se contiene più del 3,2% di grassi
• parzialmente scremato
  se i grassi sono compresi tra 1,5% e 1,8%
• scremato
  se contiene meno dello 0,5% di grassi

E' importante che il latte destinato alla caseificazione abbia un alto residuo secco e non contenga residui di antibiotici o disinfettanti, la cui presenza, anche limitata, blocca il processo di riproduzione dei batteri lattici.

La sua composizione

Il latte è costituito da proteine, zuccheri, grassi, enzimi, vitamine, sali minerali.
Tuttavia è da sottolineare che ci sono diversi fattori che influiscono sulla percentuale dei componenti e sulla qualità del latte stesso, come ad esempio la specie e la razza dalle quali proviene, le condizioni di stabulazione degli animali, il tipo di foraggio di cui si nutrono e il microclima nel quale vivono.

Proteine

Sono rappresentate dalle sieroproteine e dalla caseina. La caseina, che rappresenta l'80% delle proteine, ha una struttura più complessa e pesante che, non essendo solubile, forma degli agglomerati, detti "micelle", dall'aspetto spugnoso, capaci di trattenere molto liquido. Può essere destabilizzata, attraverso la coagulazione acida-fermentativa, se avviene attraverso i batteri che producono l'acido lattico, o enzimatica, se avviene per opera degli enzimi presenti nel caglio. Le sieroproteine sono presenti in numero decisamente inferiore; coagulano solo attraverso trattamenti di riscaldamento e acidificazione, per cui rimangono sciolte nel siero di spurgo dopo il processo di caseificazione e vengono utilizzate per la produzione della ricotta.

• Zuccheri
  Lo zucchero presente nel latte è il lattosio che gli conferisce quel caratteristico sapore dolciastro. In fase di lavorazione casearia, subisce una trasformazione in acido lattico.
• Grassi
  Non sono completamente solubili, per cui hanno la tendenza ad agglomerarsi ed affiorare, formando la cosiddetta panna o crema di latte.
• Enzimi
  Sono sostanze organiche, acceleratori delle reazioni chimiche.
• Vitamine
  Nel latte sono presenti le vitamine del gruppo B e le vitamine A, E e D.
• Sali minerali
  Nel latte sono contenuti principalmente: calcio, fosforo e potassio.

I derivati del latte

Attraverso alcuni procedimenti lavorativi, il latte può fornire diversi prodotti alimentari, ognuno dei quali, anche se in misura variabile, mantiene le caratteristiche della materia prima; sono cioè prodotti ad alto contenuto proteico ed elevata percentuale di grasso. Quindi a secondo della lavorazione, possono essere suddivisi in quattro grandi ordini:

• Latte liquido e a ridotto contenuto di acqua: latte crudo, Uht, pastorizzato, concentrato, in polvere, budini, dessert, ecc.
• Latte fermentato: panna acida, yogurt, latticello fermentato ecc.
• Panna e derivati ottenuti per centrifugazione: panna fresca, burro, ecc.
• Latte, panna, siero o latticello coagulati: formaggi e latticini

Il Burro

Il burro è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla crema di latte vaccino a seguito della zangolatura e deve contenere non meno dell'80% di grasso. Esistono anche tipologie di burro leggero con un ridotto contenuto di grasso (60%), oppure a basso contenuto di grasso (40%). La base dunque di partenza nella produzione di burro è la crema di latte che può essere ricavata per centrifugazione, sistema meccanico e veloce affioramento, procedimento più lungo che consiste nel far riposare il latte per circa 10 ore per permettere alla crema (parte grassa) di affiorare spontaneamente. Nel prodotto finito, le differenze riguardano l'aromaticità la conservabilità; infatti il burro ottenuto attraverso il naturale affioramento, risulta più fragrante ma meno conservabile rispetto a quello proveniente dalla centrifugazione. Dopo aver ricavato la crema di latte, si procede alla zangolatura. Questa è un'operazione eseguita meccanicamente, con la quale si "sbatte" la crema per permettere ai globuli di grasso di rompersi; il grasso non cristallizzato, uscendo salda i globuli rimasti integri. Si ottiene, in questo modo, un composto unico di grasso contenente delle micro goccioline di latticello che vengono eliminate nelle successive fasi di lavorazione: cioè il lavaggio e l'impastamento. Le ultime fasi riguardano la modellatura dei "panetti" di burro e il confezionamento che deve avvenire in carta di alluminio, in quanto ripara il prodotto dalla luce, fattore che può scatenare l'irrancidimento.

Lo Yogurt

Sulla definizione di yogurt, la legge recita: lo yogurt è il prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte con streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus e deve contenere fermenti vivi in numero elevato fino alla scadenza. Rappresenta un alimento di alto valore nutrizionale sia per principi nutritivi provenienti dal prodotto di base, ma anche dai prodotti che derivano dalla fermentazione lattica. La produzione dello yogurt può essere riepilogata nelle seguenti fasi:

• preparazione del latte,può essere intero, parzialmente o totalmente scremato
• omogeneizzazione
• pastorizzazione, che consiste nel portare il prodotto ad una temperatura tra 60° e 65° per circa 30 minuti
• raffreddamento
• introduzione dei fermenti, streptococcus e lactobacillus
• fermentazione
• raffreddamento e rottura del coagulo
• confezionamento e stoccaggio

Questo tipo di produzione, che rappresenta la più utilizzata in Italia, si chiama produzione a coagulo omogeneo; ma esiste anche un altro tipo, la produzione a coagulo intero. In quest'ultimo caso la fermentazione avviene direttamente nella confezione di vendita e lo yogurt assume un aspetto compatto, mentre con la produzione a coagulo omogeneo, si presenta con una consistenza cremosa.