TECNICHE DA SOMMELIER

Il vino si abbina al cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare sul cibo una funzione di supporto liquido e riuscire a bilanciare certe sensazioni estreme che il cibo può avere.In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi. Altra regola fissa è che è molto più semplice abbinare un cibo squilibrato piuttosto che un cibo senza eccessi. Nella tradizione della gastronomia si cerca si limitare tali eccessi mediante il sistema dei contorni, cioè affiancando al cibo base qualcosa che ne moderi certe sensazioni. Più un cibo è perfettamente equilibrato più avremo difficoltà ad abbinarlo, perché è come se inserissimo in un certo senso in un cerchio perfetto qualcosa che non trova spazio. L'abbinamento più facile si ha con vini abbastanza equilibrati, vini cioè che hanno sbilanciamento tra durezza e morbidezza, con cibi che hanno questi sbilanciamenti in senso opposto. Quando parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard.
E' scontato un piatto tradizionale abbinato ad un vino locale ma oggi sono i più difficili perché i vini non sono più quelli di una volta. Anche un abbinamento riuscito con una tavolata di clienti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri. E' il caso in cui subentra il fattore psicologico. L'abbinamento a tema è quello più semplice ma è anche il meno usato dal sommelier, perché si tratta del caso in cui il cliente ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo.
"In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni". Tutte queste sensazioni sono riferite ad un singolo alimento oppure alla preparazione di un piatto.
Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici: il contrasto e l' analogia.
Contrasto perché alcune sensazioni del vino e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro, analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità.
Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura. Se un vino è troppo ampio intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni il vino lo sovrasterà completamente. Tutti i vini possono trovare un abbinamento anche se presi da soli non sono di spessore, e soprattutto in ambito locale vedono la migliore collocazione.
Quando si parla di analogia è perché non tutto deve contrastare, in quanto se mettiamo in contrapposizione oltre alla fisicità anche gli aromi ed i sapori allora non va più bene. Dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l'armonia gusto-olfattiva. Ad esempio il tartufo bianco di Alba non ha una grande struttura ma ha un intenso corredo aromatico, se lo mettiamo sulle uova che sono l'abbinamento principe non abbiamo bisogno di un vino potente bensì delicato e fortemente aromatico. Se al contrario quel tartufo lo mettiamo su un piatto di fettuccine all'uovo allora cercheremo nel vino anche la struttura.
Questo contrasto e questa analogia come possiamo valutarli e in base a che cosa?
E' ovvio che come siamo capaci di esaminare il vino allo stesso modo dobbiamo esaminare il cibo. Si tratta sempre di un'analisi organolettica, cioè i nostri sensi che agiscono essendo messi in rapporto allo stimolo che esercita su di essi una certa quantità di sostanza.