LE NOSTRE ECCELLENZE

Ingredienti: siero bufalino e/o ovino e/o caprino, sale.
Descrizione: Tipica e rara produzione della tradizione casearia laziale fortemente differenziata per l'origine del siero (bufalino, ovino e caprino) e per il sistema asciugatura, di salatura ed aromatizzazione. Per quanto riguarda le ricotte secche ovi-caprine (denominate anche ricotte mosce) queste sono prevalenti nell' area della Val Comino e dei Monti Aurunci ed Ausoni (FR e LT). Tuttavia vi e anche un' interessante produzione sui Monti della Laga (RI). Le ricotte secche del Sud del Lazio sono prodotti a pasta dura e grassi con un contenuto medio in sale. Lo schema tradizionale di produzione prevede l'm aggiunta di latte al siero, il rassodamento in caldaia della ricotta appena affiorata e la salatura a secco delle forme il giorno successivo all' estrazione. L' asciugatura viene tradizionalmente effettuata all' aperto in gabbie metalliche od in un apposito locale ventilato. Puo anche essere eseguita una stufatura od una vera e propria asciugatura in forno. La stagionatura varia dai 30 giorni fino ad un anno quando assume un forte gusto piccante.

Tradizionalmente conservata in vasi di vetro La ricotta secca di bufala e per lo piu una tradizione casearia del territorio del comune di Amaseno (FR). Si presenta di forma cilindrica allungata o piatta nelle versioni salata (dai 45 ai 120 giorni di stagionatura spesso presentata avvolta in foglie ), affumicata a paglia (120 giorni di stagionatura) od infornata (10 giorni di stagionatura dopo asciugatura inforno a legna)
Zona di produzione: Val Comino, Monti Aurunci, Monti Ausoni, Monti della Laga, Amaseno per la ricotta di bufala