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Il 'salame cotto' e un salume di antica tradizione viterbese. Il primo a farne cenno fu Apicio, il famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a. C., nel suo celebre ricettario 'De re coquinaria'. Sembra pertanto che questo salume allietasse le mense dei ricchi romani di epoca imperiale.
Il salame cotto viterbese contiene le rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta del maiale. La cottura della carne avviene dopo aver aggiunto sale e pepe. Dopo il raffreddamento l'insaccato e messo subito in vendita. Il prodotto ha un peso finale di 0,3 - 0,8 Kg, e di forma cilindrica e colore roseo. Il processo di trasformazione e caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla macinatura fine delle carni che vengono bollite per piu ore con sale e pepe, dall'insaccamento dopo raffreddamento e nessuna stagionatura. Viene prodotto e commercializzato soltanto tra settembre e febbraio. Il prodotto e reperibile in alcuni negozi locali e si puo degustare presso qualche ristorante, ma rischia di scomparire perchďż˝ il sapere artigianale collegato e poco diffuso e a causa della scarsa conservabilita del prodotto che ne rende difficile la commercializzazione.