LE NOSTRE ECCELLENZE

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT)
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (Novembre-Marzo). Di difficile reperimento nei laboratori recenti e modernizzati dove puo essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.
Salume impostato sulla trasformazione di cuore, fegato, pancetta, guanciale e rifilature magre.Dopo una breve asciugatura viene posto subito in vendita in caratteristiche forme a ciambella. Puo essere anche utilizzato in cottura. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica a ciambella, colore rosso cupo, mancanza di stagionatura, sapore sapido, peso finale di 0,3-0,5 Kg.
Elementi di tradizionalita': Prodotto tradizionale del Viterbese ottenuto dalla trasformazione di suini alimentati a secco, dal Peso Vivo di 130-150 Kg). Il processo di trasformazione e caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, da una rapida stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale e nessuna stagionatura.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quarcia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Per la stagionatura si utilizzano camere calde anche storiche con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Per l'utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: E' un insaccato tradizionale, tipico della citta di Viterbo. La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civilta etrusca. Anche nel periodo che va dall?XI al XV secolo e ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare.