Salame cotto e crudo di Sassello
Siccome del maiale non si buttava via nulla, un tempo nel salame cotto di Sassello, così come...
Caratteristiche e dettagli
Conosciute da sempre, un tempo le fave Larghe di Leonforte erano diffusissime: si coltivavano in rotazione con il frumento. Servivano per arricchire il terreno di azoto e poi erano (e sono ancora) un ingrediente cardine della cucina leonfortese.
La coltivazione è ancora oggi completamente manuale. Tra novembre e dicembre si preparano i solchi, si depongono i semi a postarella (a gruppi) e si ricoprono di terra. Poi si zappetta per togliere l'erba e si accuccia (si aggiunge terreno attorno alle piantine). Quando le piante incominciano ad avvizzire si falciano, si fanno essiccare in piccoli covoni (manate di favi) e si battono nell'aia (una volta si calpestavano con gli animali).
Per separare la furba (i resti di fogli e fusti) dal seme si buttano in aria, con un tridente.
Le più piccole si danno agli animali; le più grandi si vendono ai commercianti. Il prezzo oscilla - nel '99, ad esempio, i contadini hanno preso poco meno di 2000 lire al chilogrammo - e non è mai abbastanza remunerativo per una coltivazione così laboriosa. Così ogni anno i campi di fave si riducono.
Per questo è nato un Presidio, per valorizzare questa terra - un'oasi verde nel cuore della campagna arida ennese - attraverso i suoi due prodotti simbolo: le fave, appunto, e le pesche tardive. È in fase di realizzazione un disciplinare di produzione e l'obiettivo prossimo futuro è la costituzione di un consorzio di produttori.
Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
Responsabili del Presidio
Pippo Privitera, tel. 335 8455507 - pippopri@tin.it
Salvatore Manna, tel. 0935 904655 - 328 4206055 - soat48@regione.sicilia.it
Zone di produzione: Comuni di Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta (provincia di Enna).
Classificazione:
Le fave Larghe sono buone e cucivuli, dicono in paese, ovvero cuociono facilmente e non vanno tenute a lungo in ammollo (come gli altri legumi).
A fine marzo ci sono quelle verdi, appena raccolte: si bagnano nel sale con le cipollette e si mangiano con il formaggio pecorino (favaiana e cipuddetti) oppure si cucina la frittedda facendole soffriggere in olio extravergine con pancetta e cipolle e poi cuocere a fuoco lento. Quando sono secche si può preparare la pasta ccu' i favi a du' munni, la frascatula (una polenta con finocchietti selvatici e farina di fave abbrustolite e di ceci). Chi fa ancora il pane in casa, dopo averlo sfornato, calia (tosta) un po' di fave secche finché la buccia diventa rossiccia: i favi caliati si sgranocchiano di tanto in tanto, come le patatine. E poi tutti quanti mangiano fave lessate con erbe, aromi e spezie oppure cotte in umido a lungo e profumate con erbe selvatiche (a seconda della ricetta si chiamano favi 'ngriddi, favi pizzicati, maccu, favi vugghiuti e così via).
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org