Formai de Mut

Nel dialetto della Val Brembana "Formai del mut" significa formaggio del monte o dell'alpeggio. Difficile è trovarlo all'esterno della zona di produzione a causa della limitata produzione (poche migliaia di quintali). Il segreto del sapore di questo formaggio sta nella ricchezza dei pascoli alpini dove vengono allevate da molti secoli le vacche di razza Bruna. Tutte le forme sono marchiate a cura del Consorzio di tutela. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Il latte, ne servono circa 10 litri per produrre un chilo di formaggio, viene lavorato subito dopo la mungitura del mattino e della sera. Versato in grosse caldaie di rame (3-4.000 litri), viene portato, spesso ancora oggi su fuoco di legna, alla temperatura di 35-37° C e addizionato con il caglio. Seguono le tradizionali fasi di rottura della cagliata, cottura, spinatura, ecc. L'estrazione della cagliata avviene con particolari teli filtranti (le "pate") e ad essa segue la messa in forma nei tipici stampi circolari in legno detti localmente "fassere". Anche la pressatura è fatta in modo artigianale. Negli alpeggi la salatura è fatta tradizionalmente a secco distribuendo a giorni alterni sale marino sulle due facciate per otto giorni di seguito (si hanno così quattro salature per facciata).
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il formaggio da consumarsi fresco, ma può superare abbondantemente anche i sei mesi.
I luoghi utilizzati sono, oltre alle tradizionali casere d'alpe, appositi locali di fondo valle anch'essi caratterizzati da precise condizioni di temperatura e umidità. Lievi differenze nella tecnica di lavorazione sono presenti nel Formai del mut prodotto durante l'inverno dai piccoli caseifici locali. In questo caso parte del latte viene infatti utilizzato dopo una parziale scrematura e la salatura avviene in salamoia.
Le forme di "Formai del mut" sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa "a occhio di pernice". Il sapore è delicato e conserva la fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico aroma.
Tipo di formaggio: a pasta giallo paglierino con occhiatura.

TUTELA FORMAGGIO FORMAI DE MUT ALTA VALLE BREMBANA
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Zone di produzione:  Comuni dell’alta Valle Brembana in provincia di Bergamo, delineanti un’unica area geografica