Salame cotto e crudo di Sassello

Siccome del maiale non si buttava via nulla, un tempo nel salame cotto di Sassello, così come nella mostardella genovese, andavano a finire i residui di lavorazione del salame crudo. Un tempo si uccideva il maiale nel periodo che dai morti andava fino a Pasqua e siccome non esistevano i moderni frigoriferi, l'unico modo per preservare la carne del suino da indesiderati fenomeni di degrado, era quello di preparare salumi ed insaccati.
Nell'antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all'affumicatura. Ne L'arte dell'agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, affinché la carne risulti più asciutta. "Se bevesse", infatti, "la carne salata non finirebbe mai di trasudare acqua". Segue quindi la procedura per la preparazione che consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato. Le varie parti salate vengono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata. A questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po' di fumo, in modo che asciughi del tutto.

preparazione: Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo. Il salame cotto, a differenza del salame crudo, prevede l'aggiunta di tessuto connettivo e cotenna, derivanti dalla testa del maiale (75%), alla frazione magra e alla pancetta. Si spezia con sale, pepe e noce moscata, si macina e si insacca in budelli di manzo, i cosiddetti "
tasconi"
. Dopo aver eseguito una blanda legatura, il prodotto viene cotto in pentole a 70°
C per 6 ore. Ultima fase è
il raffreddamento. Nel Salame crudo, invece, la carne magra e priva completamente di tutti i tessuti connettivi e dei nervi, viene impastata con una percentuale variabile di grasso di pancetta di gola (circa il 25%). Quindi si aggiunge il sale e il pepe e si macina. Per il salame crudo si usano budelli di suino che localmente vengono detti "
culari"
(ultimo tratto dell'intestino retto). Si passa quindi alla legatura, e all'asciugatura in cui temperatura e umidità
vengono costantemente controllati, in modo tale che, nel tempo, l'umidità
aumenti e la temperatura diminuisca, fino a raggiungere per la fase di stagionatura una temperatura di circa 12°
C e un'umidità
del 60%.

Zone di produzione:  Entroterra savonese