Mozzarella di vacca del Molise

La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina. Nei periodo particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32 - 36° C. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello); coagula in circa 40 minuti; dopo la rottura della cagliata (che può essere con un taglio a scacchiera o minutamente frantumata), si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora più finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 90° C e confezionata in grossi pezzi. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente fresco e aerato dove le forme vengono appese, legate a coppia, ad asciugare.

Zone di produzione:  Intero territorio regionale.