Moleche

Il granchio verde (carcinus aestuarii) è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo; infatti, è conosciuto in Italia anche come granchio comune. In grado di sopportare sensibili variazioni di salinità e temperatura, si trova particolarmente bene negli ambienti lagunari e nei bassi fondali. Solo nella laguna di Venezia, però, è al centro di una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo: la raccolta delle moleche. Da almeno tre secoli i pescatori selezionano i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli – da qui il nome moleche. E’ un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile ed autunnale. I granchi sono catturati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Si procede quindi a un’accurata cernita, per separare i granchi boni, pronti alla muta in tempi brevi (da una a tre settimane), dagli spiantani, che muteranno nel giro di un paio di giorni, e dai matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta. Mentre i matti sono ributtati in mare, spiantani e boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti vieri. Un tempo costruiti interamente in vimini, ora sono formati da assi di legno, distanziate per permettere la circolazione dell’acqua all’interno.
A questo punto, i vieri vengono calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali. L’ultimo anello della filiera consiste nelle operazioni di controllo e pulizia dei vieri; la finalità è triplice: prelevare le moleche, eliminare gli esemplari morti e i carapaci, e, infine, trasferire i boni che, man mano, diventano spiantani. Le moleche, una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in contenitori refrigerati fino a 2-3 giorni, per poi essere conferite al mercato.
Il numero di equipaggi dediti a questo tipo di pesca si aggira intorno alla cinquantina e, dopo la crisi degli anni ottanta, il settore pare in ripresa. Tuttavia, vi è il rischio che, nel giro di alcuni anni, questa ricercata specialità scompaia, anche per la concorrenza dell’attività di allevamento e raccolta delle vongole veraci. Ma la minaccia più grave è rappresentata dall’inquinamento, che influisce sugli individui allo stato giovanile riducendo il numero e le dimensioni degli “spiantani” e dei “boni” da far mutare. Inoltre, gran parte dei molecanti è in là con gli anni e, se non interviene un ricambio generazionale, si rischia di perdere un grande bagaglio di conoscenze ed esperienze, fondamentali in un’attività tanto impegnativa.

Presidio sostenuto da
Regione Veneto, Veneto Agricoltura
Referente del Presidio
Gigi Boscolo - Mare Azzurro (Lega Pesca)
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Zone di produzione:  Laguna di Venezia (Chioggia e Venezia - Isole di Burano, Mazzorbo e Giudecca).