TALEGGIO

Le origini di questo formaggio sono antichissime, forse del X o XI secolo e la provenienza è la Val Taleggio in provincia di Bergamo. Il nome è comunque recente e risale solo agli inizi del XX secolo I primi documenti scritti risalgono al 1200), quando i casari dell'omonima valle sentirono la necessità di distinguere i loro pregiati formaggi dalla produzione proveniente da altre zone. Fino ad allora il Taleggio veniva comunemente chiamato "Stracchino". Il termine generico di stracchino ha una sua originale derivazione: sembra infatti che sia da collegarsi con la voce dialettale lombarda "stracch" (stanco, affaticato), riferita alle condizioni di particolare stress delle mandrie di lattifere giunte in pianura dopo il lungo periodo di permanenza in alpeggio. Da tali animali, benché provati dal lungo tragitto, si riusciva ugualmente a ottenere un formaggio, che i locali chiamavano appunto Stracchino.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Tipo di formaggio: a pasta molle, con stagionatura da 25 a 50 giorni.
Gli attuali metodi di lavorazione si discostano poco dalle antiche tecniche. L'unica differenza sostanziale riguarda l'uso di fermenti selezionati, introdotti per ottenere un prodotto più costante e uniforme per qualità ed eliminare le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto a lavorazione totalmente artigianale. La materia prima è latte vaccino intero, generalmente pastorizzato. Viene portato in caldaia alla temperatura di 30-36° C, addizionato con lattofermento e infine con caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e rottura della cagliata, realizzata in due fasi, la massa caseosa viene estratta e messa nelle fascere. Segue la stufatura in appositi locali, caratterizzati da una umidità molto alta (circa il 90%), per circa 18 ore.
E' durante questa fase che avvengono i fenomeni fermentativi necessari alla eliminazione del siero e che si ottiene la tipica consistenza elastica della pasta. La salatura può essere a secco o in salamoia. La successiva fase di stagionatura, della durata di 25-30 giorni, viene fatta in ambienti caratterizzati da temperature tra i 3 e gli 8 gradi e un'umidità dell'85-90%.
L'aspetto esterno è quello del parallelepipedo quadrangolare con lati di 20-25 cm, facce piane e scalzo di 5-7 cm. Il peso è di circa 2 kg. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro rosato, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta presenta una caratteristica doppia consistenza: è molle, leggermente filante e di colore giallo paglierino nel sottocrosta, mentre appare più compatta, friabile e di colore bianco all'interno. Il profumo è aromatico e quasi pungente nelle forme più mature. Il sapore è dolce, delicato, tendente all'acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Elevato il valore energetico.

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO TALEGGIO
info@taleggio.it
http://www.taleggio.it

Zone di produzione:  Province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia. Regione Veneto: l’intero territorio della provincia di Treviso; regione Piemonte: l’intero territorio della provincia di Novara.