Salame delle Valli Tortonesi

Le tre valli sono la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. L’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre. La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato da un buon numero di piccoli produttori artigianali.
La carne da cui si ricava proviene da suini pesanti allevati e macellati preferibilmente in zona. Da segnalare, la presenza in loco di un paio di allevamenti che si stanno riconvertendo a un sistema di conduzione semi-brado, al fine di offrire una materia prima dalle caratteristiche superiori. I tagli utilizzati, per quello che riguarda la parte magra, sono la spalla (che costituisce il 60% dell’impasto), la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del banco e del prosciutto; è assolutamente escluso il magro di costato, ammesso soltanto nella lavorazione dei cacciatorini e del salame cotto. La parte grassa (20-30% del totale) è invece costituita dalla gola e/o dalla pancetta. La carne, macinata a grana grossa, è condita con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame è posto ad asciugare per un paio di settimane. Secondo le dimensioni del prodotto, la stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di diciotto. Durante questo periodo, i salami sono progressivamente spostati dalle fresche cantine ai locali più alti, in modo da gestire al meglio il ciclo delle muffe, elemento fondamentale sia per l’aspetto sia per le qualità organolettiche del prodotto finale. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di norcini delle Valli Tortonesi e mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. In questa zona di bassa collina, il microclima è ideale: fresco, areato, con escursioni termiche ridotte tra il giorno e la notte ed è possibile pertanto utilizzare cantine e antichi locali di stagionatura che la Comunità Montana sta recuperando provvedendo ai necessari adeguamenti normativi. Il disciplinare di produzione del Presidio stabilisce l’assoluto divieto di conservanti, farine di latte, additivi di qualsiasi genere, e impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali. E’ tollerato solo un impiego modesto di nitriti e nitrati. La stagionatura minima è fissata ad almeno 90 giorni. Si sta lavorando anche al completamento della filiera: occorre trovare allevatori locali disponibili ad alimentare i suini in modo rigorosamente naturale.

Presidio sostenuto da
Comunità
Montana delle Valli Curone, Grue e Ossona

Responsabile del Presidio
Massimo Berutti, tel. 0131 786198 - 338 6174622 - massimoberutti@libero.it
Alessandro Salimei, tel. 0131 786198 - cabannina@libero.it

Zone di produzione:  Valli Tortonesi (provincia di Alessandria)