Pecorino sott'olio
Prodotto con latte ovino da razze miste. Viene stagionato per 8 mesi in ambiente buio; durante quest...
Caratteristiche e dettagli
Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, della Garfagnana, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano. Questo latte proviene dalla munta - a volte manuale - delle Massesi, pecore dal pelo nero lucido e dalla testa leggera con profilo montonino e corna scure a spirale. I casari-allevatori producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l'abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona due o tre mesi, ma anche un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano da 1 a 1,8 chilogrammi; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Il Presidio, che riunisce una ventina di produttori, valorizzando i loro formaggi, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.
Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità
Montana Appennino Pistoiese
Responsabili del Presidio
Marco Mucci, tel. 0573 634025 - 630525
Luciano Bertini, tel. 0573 33882 - 964482
Renzo Malvezzi, tel. 0571 584115 - 335 331718 - rmalvezzi@interfree.it
Zone di produzione: Comuni di Borgo a Bussiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).
Classificazione:
Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l'erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L'abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all'animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org