Mortadella di Prato

In Toscana la mortadella nasce dall'esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi. La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all'opaco - dovuta all'aggiunta di liquore (alchermes) nell'impasto - e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.
Il Presidio ha raccolto i produttori ancora attivi e li ha convinti ad adottare un disciplinare di produzione che uniformi, senza omologarli, gli stili di lavorazione. Il disciplinare prevede l'uso di suini nazionali, preferibilmente biologici, l'uso limitatissimo di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes) e l'insacco in budello naturale. La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica (dipende dal produttore), e il peso è quasi sempre di un chilogrammo (anche se esistono varianti che vanno dai 300, 400 grammi fino ai due chilogrammi e mezzo).

Presidio sostenuto da

Provincia di Prato
Responsabile del Presidio
Alessandro Venturi, tel. 0574 4431105 - info@slowfood.prato.it

Zone di produzione:  Comune di Prato e comune di Agliana (provincia di Pistoia)