Brùsso dell'Alta Valle Arroscia

Il brùsso, contenuto nello "scorso" (piccolo recipiente circolare di legno di ciliegio provvisto di coperchio), accompagnava i lavoratori dell'entroterra ponentino e veniva spalmato sul pane o mangiato come condimento per le patate.
"Il brùsso è un condimento di forte odore e di forte sapore, fatto di ricotta dura messa a macerare con sale e pepe e rimestata sovente e conservata in barattoli di terra". (Pio Carli, Dizionario dialettale sanremasco italiano).
Tradizionalmente viene usato anche per condire le patate bollite e come condimento per la pasta tra cui la tipica "streppa e caccia là" o "pasta sciancà" dell'Alta Valle Arroscia.

Si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l'eccesso di liquido. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice). In alcune zone si effettua anche la salatura. Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.

Zone di produzione:  Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia