Arselle di Marceddì

C’è un luogo in Sardegna in cui le arselle si catturano una ad una, con uno specchio e un coltello. Sono le legune di Arborea, nei pressi di Oristano, oltre 180 ettari di stagni costieri ricavati tra lingue di sabbia che dividono il mare dalla terraferma. Fino ai primi decenni del secolo scorso questa era terra di paludi dove gli abitanti della zona pescavano pesci e molluschi indispensabili per poter vivere. Poi venne la bonifica fascista che rese più salubri queste aree infestate dalla malaria e più agibili le peschiere. Marceddì, Corru s’Ittiri –le due lagune più ampie e pescose - sono state ricavate recuperando dai fondali marini materiali sabbiosi per costruire argini.
Le arselle vivono in comunità numerose negli stagni che hanno fondali di sabbie fini e ben calibrate, poco profondi e con poca pendenza. Sono animaletti filtratori che vivono sotto le sabbie del fondale, anche a 10, 15 centimetri di profondità. Si nutrono di plancton che catturano aspirando attraverso una delle due aperture (i sifoni) che escono dalle valve socchiuse. Si “seminano” quando sono piccoline e poi sono lasciate crescere liberamente senza fornire loro mangimi di alcun tipo. Le arselle (così sono definite comunemente in Sardegna e Liguria le vongole veraci, il cui nome scientifico è Tapes decussatus) sono nostrane, niente a che fare con le famose “filippine” (le Tapes philippinarum o semidecussatus) che hanno invaso i fondali dei nostri mari. Si riconoscono facilmente alla vista perché hanno i due sifoncini separati e le valve hanno una particolare rigatura: il colore è bianco e nero – sono le cocciue pintade - oppure solo nero, e queste, le cocciue niedde, sono le più buone. Quelle bianche (le Cerastoderma edule) – le meno pregiate – hanno le valve tonde e rugose, quelle grigie o nere invece sono leggermente allungate. Fino a qualche anno fa si trovava una varietà di arselle di taglia più grande e dal gusto ancora più saporito: era chiamata cocciua lada (o Scrobicularia plana), ma attualmente è pressoché scomparsa.
Da maggio a agosto, i pescatori si immergono nelle acque fino alla coscia e staccano dai fondali i gusci di questi pregiati molluschi. Quando il tempo è sereno e non fa troppo caldo – le giornate migliori per la raccolta delle arselle - possono pescarne anche una decina di chili a testa. La pesca non dura molto: due o tre ore al massimo poi tutti quanti si dedicano a pescare nasse, seppie e polpi in mare aperto. Li confezionano in sacchetti di rete e le vendono in tutta la Sardegna e un poco anche sul continente.
Il sistema di raccolta tradizionale è assolutamente sostenibile: innanzi tutto è selettivo, si raccoglie solo ciò che si vede nello “specchio”. Una volta avvistata l’arsella, con la punta di un piccolo attrezzo, una via di mezzo tra uno scalpellino e un coltello, si preleva dal fondale. Normalmente invece, per questo tipo di pesca, in altre zone, si usano rastrelli e badili che danneggiano i fondali.
La necessità principale per i pescatori è difendere sul mercato le arselle dai numerosi “falsi” proposti nei negozi e dalla ristorazione. Eppure è facile riconoscere i molluschi nostrani: basta osservare i sifoncini che devono essere divisi.

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Zone di produzione:  Lagune di Marceddì e Corru s’Ittiri (provincia di Oristano)