Salama da sugo
La salama da sugo, o “salamina”, come la chiamano i ferraresi, è un salume raffin...
Caratteristiche e dettagli
Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell'Ottocento il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D'Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità. Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto 9-10 mila pezzi l'anno. O meglio: 9-10 mila pezzi portano il marchio del Consorzio Produttori di Zibello, mentre sono circa 30 mila quelli che si fregiano della Dop. La differenza consiste nel fatto che quelli del Consorzio devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l'ausilio di impianti di refrigerazione; per questo il culatello del Consorzio viene prodotto esclusivamente nei mesi invernali. Inoltre l'area di produzione del Consorzio è limitata al territorio degli otto comuni “storici” del culatello: Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno. Il Presidio è nato proprio per valorizzare la piccola eccellente produzione del Consorzio e per difenderne la specificità da rischi di industrializzazione e di banalizzazione. Inoltre si pone il problema della materia prima: è sempre più difficile trovare suini allevati in modo naturale e pesanti, quelli utili per garantire culatelli eccellenti. In generale tutta l'area della grande norcineria emiliana necessita di animali allevati in fattoria, meglio se di razza autoctona come la Mora Romagnola o di varietà stanziali come la Borghigiana, ma anche di varietà internazionali. Purché alimentati correttamente e in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale.
Presidio sostenuto da
Guido Berlucchi, Regione Emilia Romagna
Responsabili del Presidio
Alberto Fabbri, tel. 051 6830187 - centoggi@virgilio.it
Massimo Spigaroli, tel. 0524 96136 - info@cavallinobianco.it
Zone di produzione: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).
Classificazione:
Il prodotto finito, dopo la stagionatura, presenta una forma caratteristica a pera con un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco tra i fasci muscolari. Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.
L'abbinamento tradizionale è con il Fortana, rosso frizzante a bassa gradazione, fruttato e amabile; ugualmente interessante l'accostamento a un vino più corposo, tipo Gutturnio, o uno spumante metodo classico.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org