ASIAGO D'ALLEVO

Originario dell’Altopiano d’Asiago dal quale prende il nome, viene prodotto nelle malghe di montagna o nelle latterie, dove è sottoposto a una stagionatura particolarmente curata, un vero e proprio “allevamento”, per l’appunto. Il latte crudo, proveniente da animali della razza pezzata nera e bruno alpina, viene lasciato riposare dalle 6 alle 12 ore per permettere la scrematura per affioramento; è consentito anche l’utilizzo del latte di due mungiture, delle quali solo la prima scremata. Il latte viene coagulato a 35 gradi per 20-30 minuti. La cagliata viene poi finemente frantumata prima di subire due cotture: la prima a 40 gradi e la seconda a 47 gradi. Deposto negli stampi, il formaggio viene pressato prima in apposite fascere di legno, poi in altre di plastica che imprimono il marchio d’origine. A questo punto viene salato, a secco o in salamoia, e inizia la stagionatura, che avviene sulle scalere a temperatura controllata. A seconda del tempo d’allevo, l’Asiago viene definito “mezzano” (almeno tre mesi) o vecchio (oltre i nove mesi). La crosta è sottile ed elastica, tendente al bruno con il procedere dell’invecchiamento. La pasta è paglierina, con occhiatura sparsa, piccola o media, semidura, compatta per il tipo mezzano. Diventa dura e granulosa per il tipo vecchio e stravecchio, anche da grattugia. Il sapore è inizialmente dolce e si fa sapido e fragrante col passare dei mesi. L’Asiago d’allevo vecchio e stravecchio, prodotto nella provincia di Trento, e in particolare sugli Altopiani di Vezzena, Lavarone e Folgaria, viene anche chiamato Vezzena. Nel Medioevo in questa zona abbondavano le greggi e si produceva esclusivamente formaggio da latte ovino; ancora oggi il termine dialettale con cui i vecchi montanari indicano l’Asiago è “Pegorin”.

Caglio: in polvere o liquido di vitello Crosta: sottile ed elastica, tendente al bruno con l&rsquo
invecchiamento Pasta: paglierina, con occhiatura sparsa, piccola o media, semidura, compatta per il tipo mezzano, dura e granulosa per il tipo vecchio e stravecchio Facce: piane o quasi piane, con un diametro di 30-36 cm Spessore/peso: 9-12 cm / 8-12 kg

Zone di produzione:  le province di Vicenza e Trento, la fascia collinare e sub-collinare a ovest del Piave in provincia di Treviso, alcuni comuni nella provincia di Padova