Prodotto a base di carne suina. E' un insacco di colore scuro, di aspetto asciutto e di consistenza dura e compatta. Le parti utilizzate sono principalmente: il guanciale, carne tritata magra e
grassa, spezie pestate nel mortaio tra le quali, cannella, noce moscata (galanga), chiodi di garofano, pepe nero e sale rigorosamente grosso. Vino barbera e per alcune tipologie con grappa.
Metodiche di lavorazione: La vescica dell'animale viene lavata e conservata con acqua ed aceto fino ad utilizzarla per insaccare il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli. Nell'insacco viene successivamente cosparso con le spezie e il sale, spruzzato del vino o della grappa ed infine farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto viene legato a mano con lo spago che deve incidere
meticolosamente il prodotto riproducendo la forma del melone.
Viene realizzata esclusivamente nei primi mesi freddi ( da novembre a febbraio). Il prodotto deve
successivamente esser stagionato fino a raggiungere una buona consistenza, o, come veniva calcolato un tempo, fino alla mietitura del grano.