Prosciutta castelnovese

Castelnuovo Magra è un centro collinare, notevole per storia e struttura urbanistica, con due fulcri nella chiesa parrocchiale e nel castello. Un motivo in più per sostare in Castelnuovo è fornito dalla presenza, nelle cantine a grandi volte del settecentesco Palazzo Comunale, dell'enoteca pubblica della Liguria e della Lunigiana. La cucina Castelnovese è semplice, ma come tutta la cucina Ligure, ricca di invettiva, frutto di intuizioni secolari che sfruttano le peculiarità dei prodotti locali.

preparazione: Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità
, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più
magra. Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d'acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può
già
essere già
utilizzato "
come carne salata"
. Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla "
stuccatura"
, usando il suo grasso e di nuovo si "
massaggia"
con le spezie. Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì
che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è
pronto per essere gustato. La giusta temperatura, l'utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché
la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità
del prodotto. Nella stessa zona si producono anche pancette e mortadelle.

Zone di produzione:  Castelnuovo Magra