Treccia dura o Treccione

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-39°C nella caladaia di rame stagnata (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopo 30-40°C dall'aggiunta del caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e poi il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie quindi il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a ricoprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. uesta avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene, quindi, prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere un'unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani, acquisiscono la forma tipica della treccia. Appena prodotta, la treccia o treccione, viene immerso in acqua fredda e, quindi, in una salamoia satura per circa un quarto d'ora.

Zone di produzione:  Montagna e collina lucana.