Stracciata di Agnone

È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte si aggiunge caglio e sale da cucina.
Il latte della mungitura serale e mattutina viene riscaldato in caldaia stagnata, a temperatura di 36°/38° C. La temperatura può variare a seconda delle condizioni climatiche.
Al latte viene aggiunto il siero-innesto "zizza",preparato con il siero acido della lavorazione del giorno precedente. Viene aggiunto il caglio, per lo più in polvere e si lascia cagliare per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata viene Stracciata fatta con lo spino, in grani di media grandezza. Viene allontanata parte del siero, poi utilizzato per la ricotta, e la cagliata viene lasciata precipitare e riposare sottosiero per circa 90 minuti. Successivamente la pasta viene prelevata, poggiata sul tavolo spersore tagliata e lasciata acidificare ulteriormente fino al punto ottimale.
Ogni tanto il casaro ne valuta la maturazione, saggiandone la consistenza fra le dita e provando la filatura con una piccola aliquota messa su un grosso cucchiaio di legno e immerso in acqua bollente. Quando la pasta ha raggiunto la giusta maturazione, viene ulteriormente triturata, messa nel mastello di legno di faggio o di cerro e vi si versa acqua quasi bollente (90° C).
La pasta viene lavorata con una paletta di legno (ammassata), con movimenti di stiratura, di pressione e modellata con le mani.
Dopo circa 10 minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce di forma larga e appiattita, rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia. Successivamente la striscia viene porzio-nata, stracciando pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g. Viene consumata subito. Se conservata per qualche giorno, "stracchina" fino a diventare spalmabile.
La stracciata è prodotta in tutti i periodi dell'anno anche se particolarmente apprezzatta è quella prodotta nei mesi estivi quando gli animali sono condotti al pascolo.

Zone di produzione:  Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).