Salame casalìn dei contadini mantovani

I norcini migliori, quelli che non sbagliano mai un salame, sanno che il segreto è nell’allevamento: meno intensivo, con materie prime di qualità, lento e lungo. Non tutto il maiale finisce nel salame casalìn: si escludono la coscia, che serve per il prosciutto, e le carni per salsicce e cotechini. Per l’impasto ci vogliono le spalle, le lonze, i filetti, la rifilatura del prosciutto. Niente muscoli e nervi: la pasta deve essere morbida e compatta, senza parti dure.
Sulla scelta delle carni ci sono due scuole di pensiero. Nell’Alto Mantovano i norcini preferiscono usare tutte le parti (anche prosciutto e culatello), cosa che per gli altri è uno spreco, quasi un’eresia. Le parti sono macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio fresco. Ed ecco l’altra importante discriminante. Nell’Alto Mantovano la presenza dell’aglio è meno netta, gli spicchi si fanno macerare nel vino bianco e nel sale e soltanto l’infuso condisce l’impasto. Nel Basso Mantovano, invece, si trita l’aglio fresco fino a ottenere una poltiglia e si mescola alle carni, dando al salame un sapore agliaceo più marcato.
Le altre varianti sono meno significative: cambiano la pezzatura (il peso va da da 500 grammi a 3 chilogrammi, la lunghezza da 25 a 80 centimetri, il diametro da 5 a 15 centimetri), la grana, il pepe, che può essere in grani, spezzato o misto, c’è chi mette un po’ di grappa, chi un po’ di Lambrusco, chi profuma con chiodi di garofano o con cannella… Infine si mescola, si insacca nel budello gentile di maiale e si lega a mano con lo spago.
Il salame deve stagionare (senza seccare) almeno due o tre mesi se è piccolo, anche cinque o sei se pesa due o tre chilogrammi.
Il Presidio da una parte vuole tutelare un prodotto antichissimo e le tecniche di lavorazione e di stagionatura tradizionali, dall’altra vuole attrezzare le aziende e far conoscere il salame casalìn.

Presidio sostenuto da
Comune di Mantova, Banca Agricola Mantovana-Gruppo Monte dei Paschi di Siena, ConfCooperative, Gazzetta di Mantova, Confederazione Italiana Agricoltori, Camera di Commercio di Mantova, Consorzio Agrituristico Mantovano

Responsabili del Presidio
Gilberto Venturini, tel. 0376 47327
Marco Boschetti (CIA di Mantova), tel. 0376 368865/6 - info@agriturismomantova.it

Zone di produzione:  Settanta comuni nella provincia di Mantova, dalle colline moreniche fino alla zona di produzione del Parmigiano Reggiano.