Salama da sugo

La salama da sugo, o “salamina”, come la chiamano i ferraresi, è un salume raffinato, dai sapori esotici, che sposa gli aromi potenti delle spezie alla sapidità della carne suina e al fruttato del vino rosso. La lavorazione è complessa: si macinano diversi tagli suini di prima scelta con aggiunta di piccole percentuali di fegato e lingua e si conciano con sale, pepe e vino rosso. È ammesso anche l'uso di cannella e chiodi di garofano. Per quanto riguarda il vino, oltre ai vitigni locali che compongono la denominazione Bosco Eliceo, sono usati i vitigni autoctoni delle province confinanti. La carne viene insaccata e legata con lo spago, formando otto spicchi. La stagionatura - di 6, 12 o 24 mesi - è il momento decisivo per ottenere un grande prodotto. Quando è matura la salama è posta a bollire appesa a una cordicella e chiusa in un sacchetto di lino per evitare che tocchi il fondo e le pareti della pentola. Cibo antico e fastoso, ha un sapore forte e quasi acre, che va moderato da un letto di purè di patate o, meglio, di zucca.
Esistono ancora contadini, nella campagna ferrarese, che fanno salamine come un tempo, lavorando la carne del maiale allevato in cascina. Basta assaggiarle per comprendere la differenza qualitativa tra queste salame e quelle artigianali o industriali. Ma se ne producono pochissime, destinate quasi esclusivamente al consumo familiare. Il Presidio vuole attivare una filiera che renda possibile un allevamento di suini con criteri naturali, creare un macello in loco a disposizione degli allevatori, attrezzare piccoli laboratori e locali di stagionatura in regola con le norme sanitarie per poter commercializzare una salama da sugo all'antica, la stessa per cui impazziva Lorenzo de' Medici.

Presidio sostenuto da
Coop, Regione Emilia Romagna

Responsabile del Presidio
Alberto Fabbri, tel. 051 6830187 - centoggi@virgilio.it

Zone di produzione:  Comuni della provincia di Ferrara, esclusa la costiera adriatica.