Prosciutto del Casentino

Nel Casentino (area ricca di boschi che va dalla sorgente dell'Arno, nel monte Falterona, fino alle porte di Arezzo) i più anziani ricordano una razza suina locale di colore scuro e rustica, adatta all'allevamento brado o semibrado. Razza di cui oggi si è persa ogni traccia. In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'uso di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente toscana e delle vicina Romagna) e di Large White e Landrace. Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati secondo il sistema tradizionale all'aperto: l'alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l'integrazione di prodotti vegetali naturali. Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto.

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Comunità
Montana del Casentino, Camera di Commercio di Arezzo

Responsabili del Presidio
Emanuela Nappini (Comunità
Montana del Casentino), tel. 0575 507249 - 5071 emanuelanappini@casentino.toscana.it
Vincenzo Tommasi, tel. 339 7098418 - schegge@inwind.it

Zone di produzione:  Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).