CACIO MARCETTO

Viene utilizzato latte delle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda o di incroci delle stesse; oggi si utilizzano anche altre razze ovine.
Il cacio marcetto è un recupero del formaggio che altrimenti sarebbe andato a male; visto l'abbandono della pastorizia avvenuta negli ultimi anni, oggi lo si trova come prodotto tipico per uso familiare solo in pochi paesi dell' entro terra Abruzzese. Uno dei pochi paesi dove lo si può acquistare è Castel del Monte (AQ). Formaggio a pasta cremosa, spalmabile ottenuto dal formaggio pecorino su cui si sviluppa la Piophila casei. Le caratteristiche organolettiche del prodotto prendono origine dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei. Elemento che garantisce la salubrità del prodotto è la tradizione e la specificità della mosca. I vermi detti comunemente "saltarelli" vengono alimentati all’interno della loro crema con aggiunta del latte per diversificare il gusto più o meno intenso.
Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme ancora fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia cosi, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. Quest'azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio, in particolare la notevole piccantezza, che lo rendono un prodotto molto particolare e per veri estimatori. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema viene riposta in confezioni di terracotta o vetro.

Il peso varia a seconda delle dimensioni della confezione. Pasta cremosa, spalmabile, senza crosta. Il colore varia dal bianco crema al giallo ocra, a seconda del colore del pecorino da cui è
prodotto. L'odore è
forte e penetrante e il sapore è
molto piccante. La stagionatura viene fatta in locali freschi con temperatura 10 - 14 °
C e Umidità
relativa dall'85 al 90%. Il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero. (prodotto segnalato da Paolo Nanni)

Zone di produzione:  Tutto il terriotorio ma consigliato quello di Castel del Monte (AQ)