BITTO DELLA VALTELLINA

Il formaggio Bitto prende il nome dal torrente che percorre l'omonima valle situata in provincia di Sondrio.
Le prime testimonianze scritte che riguardano questo antichissimo formaggio risalgono agli inizi del 1600.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996. Viene impiegato latte bovino intero, con una modesta aggiunta di latte caprino (circa il 10%) che contribuisce in modo decisivo a migliorare la tessitura della pasta e a definire il gusto. Il latte, ancora caldo di mungitura, è lavorato spesso direttamente nelle malghe, in caldaie di rame. La salatura viene fatta a secco mediante la distribuzione di sale da cucina ad intervalli di 2-3 giorni per circa tre settimane. Può presentare due tipi di stagionatura. Una media, che va da uno a sei mesi, e una lunga, della durata di 1-3 anni. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. La crosta è sottile e gialla nelle forme più giovani mentre diviene scura e consistente in quelle più stagionate. La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Ha un sapore dolce e molto delicato. Invecchiando, la pasta diventa dura e assume un gusto piccante e aromatico.

Zone di produzione:  Sondrio, Bergamo