Ragusano

Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura - detta chiusura - deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all'ausilio della mastredda, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l'aiuto di pesanti pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore.
Il Ragusano nasce dalla pasta filata, come le mozzarelle e i caciocavalli, matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e, dopo qualche mese, diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.
Ma è figlio di un sistema fragile: le vacche Modicane rischiano l'estinzione, le masserie stanno perdendo il ruolo centrale che avevano un tempo, il consumo è perlopiù locale.
Tutti i tentativi di produrlo nei grandi caseifici, con tecnologia moderna, hanno dato scarsi risultati: non si è mai riusciti a riprodurre la qualità e l'unicità del formaggio di masseria. Unicità che si coglie già alla vista: è un blocco di formaggio dalla forma inusuale, di notevole peso (dai 12 ai 16 chilogrammi), che porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare.
Si produce esclusivamente nella stagione foraggera, da novembre a maggio, mesi in cui i pascoli iblei offrono più di cento varietà di essenze.
Il latte intero e crudo di due mungiture è riscaldato a 36°C e aggiunto di caglio in pasta di agnello o di capretto. Quando la ruotula (una specie di bastone) immersa nella massa sta ritta, si procede alla rottura sino a ottenere grani come chicchi di mais. La cagliata matura su una tavola di legno, poi viene scottata in acqua calda o siero bollente e matura altre 20-24 ore. Quando raggiunge il pH ottimale, è nuovamente affettata, collocata nello staccio di legno o di rame e sbollentata con acqua caldissima (85°C).
Con le mani o con un bastone si impasta la massa che inizia a filare e le si dà la forma di una sfera. Questa palla è modellata a mano con due tavolette, finché raggiunge la classica forma di parallelepipedo a sezione quadrata. Il Presidio è nato per salvare questo patrimonio non solo gastronomico ma anche ambientale, storico e produttivo.

Presidio sostenuto da
Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Corfilac
Responsabili del Presidio
Giuseppe Licitra, Ivana Piccitto (Corfilac), tel. 0932 660414

Zone di produzione:  Tutti i comuni della provincia di Ragusa e alcuni comuni della provincia di Siracusa.