Testa in cassetta o soppressata

Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla sua uccisione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava anche la testa per la testa in cassetta e il brodo molto grasso per la zerarìa. Il grasso dei polmoni invece era ottimo come lucido per scarpe.
Altro prodotto derivante dalla lavorazione delle carni del maiale e simile alla testa in cassetta è la Galantina definita il "prosciutto dei genovesi", grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e di maiale. Caratteristica peculiare di questo prodotto è la sua delicatezza nel gusto e la presenza di aromi naturali particolari quali ad esempio i pistacchi.

preparazione: La testa in cassetta è
un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua, e cotenne. La testa di suino viene fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona. Quando la testa è
cotta, si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta. Si lascia così
per alcuni giorni
si consuma tagliata a fette.

Zone di produzione:  Entroterra Genovese e Savonese