Soppressata di Gioi

Nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l'antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l'unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civilità pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo. Quella campana comunque, prende il nome dalla cittadina di Gioi, situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa seicento metri di altitudine: si produce - soltanto nella stagione fredda - nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi. Si ricava soltanto dalle parti pregiate del suino: filetto, coscia, lombo e spalla, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente a punta di coltello, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. L'impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera affumicatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l'impasto anche dopo la fase di affumicatura, che generalmente tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 20, 30 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase chi voleva conservare a lungo i salami era solito immergerli in un bagno d'olio di oliva o di strutto.
Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare. Per questa ragione è nato il Presidio: perchè questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Responsabile del Presidio
Vito Puglia, tel. 329 8321284 - vitopuglia@virgilio.it

Zone di produzione:  Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno).