Quartirolo Lombardo

Quando in settembre, terminato il lungo periodo di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba quartirola. Era questa l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di "quartirolo". Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale e l'erba utilizzata proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Nei moderni caseifici il latte, parzialmente scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.
Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca.

CONSORZIO TUTELA QUARTIROLO LOMBARDO

Tel. 02/5511339
info@quartirolo.com
http://www.quartirolo.com

Zone di produzione:  Intero territorio delle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.