Cucina dei goym nelle città del tufo
Lo sfratto è un biscotto a forma di sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre cen...
Caratteristiche e dettagli
Di origini contadine, nascono per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere, come quelle delle valli a nord di Pordenone: se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere macellate), si doveva trovare il modo di non sprecare nulla. Da queste esigenze di conservazione delle carni nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differivano dalla pitina per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. L’animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. In Val Tramontina, zona di produzione della pitina, si univa anche rosmarino selvatico. In Val Cellina, area di produzione della petuccia, finocchio selvatico e bacche di ginepro. La peta, versione “magnum” della pitina, era tipica di Andreis, in Val Cellina: più grande della pitina e della petuccia, rotonda, leggermente schiacciata, poteva pesare anche un chilo. Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher. La pitina, col passar del tempo, si asciugava e per consumarla occorreva ammorbidirla nel brodo di polenta.
Oggi la pitina è ingentilita da una parte di carne di maiale (lardo o capocollo) che smorza il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, capra o pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro (ma con la prevalenza del faggio).
La pitina rischiava di scomparire, non era conosciuta al di fuori della zona pedemontana del Friuli e i produttori erano sempre di meno. Il Presidio ha riunito quattro di loro per valorizzarla e promuoverla, partendo dalla ristorazione locale, allargandone il mercato.
Presidio sostenuto da
Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e Meduno, Montagna Leader
Responsabili del Presidio
Massimo Zecchin, tel. 335 6353176
massimozecchin@katamail.com
Filippo Bier, tel. 0427 86189
info@pitina.com
Zone di produzione: Val Tramontina e Val Cellina (provincia di Pordenone).
Classificazione:
Le carni di suino mitigano il sapore ircino della capra o della pecora, mantenendo i profumi intensi di affumicato e di erbe aromatiche. La pitina oggi si mangia cruda a fettine, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto. L’osteria Vecchia Maniago di Maniago la propone in tanti modi: dalla ricetta più antica – cotta nel brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino – alla più moderna: un gustoso cosciotto di agnello ripieno di pitina. Individuare un abbinamento vinoso non sarà difficile in una terra come il Friuli che vanta una gamma straordinaria di vini bianchi. Si può spaziare dal Sauvignon al Pinot Grigio, anche se forse il tradizionalissimo Tocai alla fin fine resta il miglior accompagnamento.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org