Cotechino di Modena
Il Cotechino di Modena è un salume costituito da una miscela di carni suine (spalla, collo, g...
Caratteristiche e dettagli
La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota). Si fa con cosa rimane del maiale, dopo aver destinato coppa e spalla ai salumi importanti. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere.
Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura (c'è chi sostiene debbano avere la forma a palla e chi le produce come un tozzo salamone) dall'impasto fine, agliato e aromatizzato con un po' di vino bianco (di solito il locale Fortana). Ciò che differenzia la preparazione della mariola cotta è l'aggiunta di spezie come cannella, noce, moscata, macis (in quella cruda c'è solo il pepe) e la presenza nell'impasto delle parti più grasse (lingua, guancia, cotenna…), necessarie per raggiungere la giusta morbidezza.
Se la mariola tradizionale la fanno un po' tutti, è rarissimo ritrovare la materia prima di un tempo: i suini locali sono stati sostituiti da animali d'importazione più idonei all'allevamento industriale.
Il Presidio vuole recuperare le razze autoctone emiliane, sostenendo il lavoro di selezione iniziato dall'Università di Torino (Dipartimento di Scienze Zootecniche) e da un'azienda agricola di Polesine Parmense e riunire un gruppo di artigiani disponibili ad allevare questi animali con sistemi tradizionali (alimentazione naturale, spazi sufficienti anche all'aperto, ingrassamento adeguato e così via).
Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Responsabile del Presidio
Luisella Verderi, tel. 0523 306056 - 348 3844513 - luisella@sinergia-pc.com
Zone di produzione: Bassa Parmense, comuni di Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, Busseto, Sissa, Colorno (provincia di Parma). Zona collinare piacentina: comuni di Bettola, Bobbio, Coli, Carpaneto, Castell'Arquato, Farini, Ferriere, Gropparello, Ottone, Pianello Val Tidone, Ponte dell'Olio, Rivergaro, Ziano Piacentino (provincia di Piacenza).
Classificazione:
La mariola cruda è un salume che necessita di una lunghissima stagionatura. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po' astringente, con un retrogusto lunghissimo. Quella cotta è una via di mezzo tra un cotechino e un salame cotto. La fetta è larga, rosa intenso. Il profumo è pepato; in bocca il finale è leggermente selvatico. Si accompagna con purè di patate o mostarda locale.
L'abbinamento ideale è con i vini frizzanti del territorio, sia bianchi sia rossi: Fortana e Lambrusco sul lato parmense, Ortrugo Bianco, Gutturnio e Bonarda sul lato piacentino.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org