Tome di pecora Brigasca
Brigasca deriva da La Brigue, paese francese della val Roya noto per essere stato nei secoli passati...
Caratteristiche e dettagli
La Carnia, zona tra le più intatte dal punto di vista naturalistico dell’intero arco alpino, deve anche all’isolamento e all’estrema povertà delle sue valli la consuetudine di non sprecare mai nulla di ciò che poteva servire per la sussistenza. Il Formadi Frant è senza dubbio una delle più emblematiche ed interessanti di queste: un procedimento adottato per salvare le forme di formaggio di malga “difettose” o che semplicemente non potevano essere avviate alla stagionatura, perché magari gonfiate o con la crosta spaccata. Nulla si poteva perdere o non riutilizzare, in questa civiltà contadina dove tutto era frutto di grandi sacrifici e tantomeno i formaggi ottenuti con il latte delle vacche che pascolavano sugli alpeggi ed esprimevano nei profumi e negli aromi tutta la ricchezza delle centinaia di erbe spontanee presenti nel foraggio. Si riunivano insieme le forme non perfette e si procedeva a sminuzzare in piccoli pezzi o tagliare a fettine quelle più fresche e a grattugiare quelle un po’ più stagionate, quindi si amalgamavano prima, con il latte e poi si mescolavano manualmente con della panna di affioramento, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo, che veniva poi ricomposto nelle fascere del latteria, prodotto appunto in queste zone nelle vecchie latterie turnarie, e dopo un giorno o due di riposo, si poneva a stagionare ulteriormente nelle cantine naturali per circa 40 giorni.
Il risultato è un prodotto assolutamente particolare, che varia da produttore a produttore e che unisce alle caratteristiche di morbidezza e rotondità date dalla presenza della panna, anche profumi e sapori più marcati e piccanti, frutto dell’uso di formaggi d’alpeggio a differente livello di maturazione.
Questa preparazione, storicamente relegata ad un uso domestico e non commercializzata, ancora oggi viene realizzata con le stesse modalità e rappresenta una delle espressioni più vere e qualitativamente eccellenti di quell’arte contadina del recupero comune a molte aree alpine italiane.
Responsabile del Presidio
Laura Rebagliati, tel. +39 349 3526994 - lreba@libero.it
Zone di produzione: Carnia (Provincia di Udine)
Classificazione:
Il Presìdio nasce per far conoscere ed incentivare il mantenimento di questa produzione tradizionale così particolare, legandola all’utilizzo di soli formaggi a latte crudo e alla produzione di alpeggio dell’area carnica, puntando in questo modo a valorizzare il prodotto artigianale e a difenderlo dai tentativi di imitazione che utilizzano solo formaggi di bassa qualità e a base di latte pastorizzato spesso di provenienza non locale.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org