Finocchiona Toscana

La finocchiona è un insaccato di carne di maiale, aromatizzato con il finocchio, tipico della tradizione toscana e fortemente radicato nella cultura gastronomica del territorio; questo trova conferma nella presenza di numerosi operatori che da molte generazioni producono questo salume, prestando particolare cura sia nella scelta delle carni, sia nel rispetto delle tradizionali tecniche di preparazione.
In Toscana l'origine storica dei prodotti ottenuti dal maiale e destinati ad essere conservati è riconducibile alla tradizione etrusco-latina. Probabilmente, in seguito all'invasione longobarda, che interessò il territorio nel 570, si ebbe un notevole impulso nella produzione di salumi e insaccati.
Riguardo la preparazione e l'uso di insaccati nella gastronomia toscana esistono varie testimonianze già a partire dal XV secolo. In un testo, attribuito ad un autore toscano, intitolato "Il libro della cocina del secolo XV. Testo di lingua non mai fin qui stampato", si parla dell'insaccatura di budelli di porco o vitella con grasso di maiale o altre carni, con spezie e erbe odorifere.
Tra questi insaccati rientrava sicuramente anche la Finocchiona che ha lunga storia perché nel Medioevo il finocchio era usato in luogo del pepe, allora assai costoso e raro.
Anche nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edito nel 1889, è riportato che la Finocchiona è il nome che si dà in Firenze a una specie di mortadella preparata con carni di maiale aromatizzate con seme di finocchio.
Anche il Novecento non manca di fornire numerose testimonianze storiche sull'elaborazione e sugli ingredienti usati per la preparazione di questo particolare salame.
La " Finocchiona Toscana" I.G.P., insaccata in un budello naturale o ricomposto, ha una forma cilindrica e sulla superficie esterna è visibile una caratteristica impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano naturalmente durante la fase di stagionatura.
La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura; al taglio si caratterizza per un penetrante odore di finocchio.

Comitato promotore per la richiesta di riconoscimento della Finocchiona IGP c/o Salumificio Viani S.r.l.

53037 - San Gimignano (SI)
Tel: 0577/989212

Zone di produzione:  La zona di produzione comprende l'intero territorio della Regione Toscana che rappresenta la zona tradizionale di produzione di questo salame tipico.