Fico secco di Carmignano

Gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali del podere: come capofilari dei “doppioni” delle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi. Nessuna casa di Carmignano (paese detto non a caso “Carmignan da' fichi”) era sprovvista di almeno una pianta, accanto al portico o nell'orto. E ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino. La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano). I suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un'essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma). Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice. Il Presidio è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un'attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione.

Presidio sostenuto da
Provincia di Prato, Comune di Carmignano
Responsabile del Presidio
Alessandro Venturi, tel. 0574 4431105 - info@slowfood.prato.it

Zone di produzione:  Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato)