Caciocavallo Podolico della Basilicata

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo. Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la Podolica, ancora presente sull'Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.
Il Presidio del Caciocavallo Podolico della Basilicata nasce per opera dell'Anfosc, l'associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo. L'Anfosc ha avviato un progetto che prevede la riattivazione di tutta la filiera produttiva: vuole incrementare l'allevamento della Podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte; vuole mettere a disposizione degli allevatori-produttori un caseificio e soprattutto intende attrezzare una grotta per stagionare i caciocavalli. Si tratta di un progetto a lungo termine, che muove solo ora i primi passi. Ma per avere fiato e gambe occorre un presupposto fondamentale: le Podoliche devono ottenere le quote latte necessarie per mettere a norma la produzione e la commercializzazione del caciocavallo. Oppure bisognerà convincere le istituzioni a depennare le razze bovine autoctone a rischio di estinzione come le Podoliche dal regime “quote latte”.

Presidio sostenuto da
Anfosc (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)
Responsabile del Presidio
Roberto Rubino, tel. 0976 72915 - roberto.rubino@entecra.it

Zone di produzione:  Val Camastra, comuni di Abriola, Calvello, Anzi, Laurenzana (provincia di Potenza); parte del Parco di Gallipoli Coniato, comune di Accettura (provincia di Matera).