CASTELMAGNO

Le origini di questo formaggio sono antichissime, risultando menzionato in documenti del XIII secolo.
Tipo di formaggio: semigrasso a pasta semi-dura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino parzialmente scremato per affioramento. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare. La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. Si utilizza il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l'intera notte in bacinelle di grès o di legno (oggi sono molto utilizzate quelle in zinco o alluminio) in ambienti freschi o in immersione nell'acqua fredda. Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Il tutto viene portato a 37-38° C in caldaie di rame o alluminio a "bagno maria" o a fuoco diretto. Il latte viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si passa poi alla rottura della cagliata prima rivoltata con la spannarola. Questa viene tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. La cagliata è quindi posta in un telo chiamato "reirolo" o "risolo". Si forma un involto che viene appeso per una ventina di ore. Il tutto è poi deposto in un secchio per circa due giorni. Rimescolata, compressa adeguatamente, la cagliata è divisa in altre tele in cui viene sminuzzata, salata e infine deposta nelle fascere per un periodo variabile da uno a tre giorni. Nelle fascere la cagliata è sottoposta ad una prima pressione manuale e poi torchiata. La salatura avviene a secco, direttamente su entrambe le facce, per due giorni. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi e asciutti. Durante la stagionatura, che dura dai 2 ai 5 mesi, le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate.
Le forme di Castelmagno sono cilindriche (alte 12-20 cm e larghe 15-20) e pesano dai 5 ai 7 kg.
La crosta è sottile, giallo rossastra, rugosa se il formaggio è più stagionato; la pasta è friabile e compatta a seconda dei tempi di maturazione, con venature brunastre. Il sapore sapido e piccante del prodotto stagionato era preferito anni fa; oggi si tende a privilegiare un prodotto dal sapore più fine e delicato, moderatamente salato.

Consorzio volontario per la tutela del formaggio Castelmagno Consorzio per la tutela del Formaggio Castelmagno 12020 Castelmagno (CN)

Zone di produzione:  tre comuni della valle Grana in provincia di Cuneo (Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana).