BETTELMATT

Il nome di questo formaggio sembra derivare dall'Alpe Bettelmatt, situata nel comune di Formazza, in provincia di Novara. La zona di produzione è circoscritta all'omonima Alpe (a circa 2.100 metri di altitudine, al confine con la Svizzera) e a tutte le alpi di Formazza e, in misura minore, della Valle Antigorio. In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza (un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina).
La tecnologia di lavorazione è simile a quella della fontina: si porta il latte crudo a 32-35 ° C e si aggiunge il caglio liquido naturale. In trenta minuti avviene la coagulazione.
Dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta è sottoposta a breve stufatura a 22 gradi circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura può avvenire in salamoia o a secco.
Viene stagionato dai 40-60 giorni a un anno in un ambiente con temperatura di 10°C.
Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 cm e altezza fino a 9 cm. La crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.

Zone di produzione:  Provincia di Novara